Йотам Отоленги за блокиране, с COVID-19 и любимите му съставки

1. Беше необикновена година да бъдеш готвач – как издържахте?

Тази година беше шок за системата. По време на затваряне, трябваше да затворим всички наши ресторанти и деликатеси много внезапно. Беше като травма. Тези са малко общностни центрове както за клиентите, така и за нашия персонал. За да влоша нещата, не можех да бъда там: горе-долу по същото време получих COVID-19. Беше ужасяващо. Имах всички симптоми – температура и кашлица, загубих усещане за вкус и мирис. Един ден дадох паролите си на съпруга ми Карл. Мислех, че ще умра. Отсъствах от игра две седмици и половина.

2. Какво беше да си вкъщи през цялото време?

Това бяха всички възможни емоции, които можете да си представите. Обикновено щях да съм на работа през деня, докато Карл се грижеше за децата [Макс, седем и Флин, пет], така че стана малко трудно. Открих, че моите преподавателски умения не са много добри, но прекарахме много страхотни моменти заедно – ходехме на пикници и до Риджънтс парк наблизо. И пекох с децата...

3. Направихте ли бананов хляб, като останалата част от нацията?

Да, и торта с лимонова струйка, и им показах как да използват тесто с фило, за да направят пикантни закуски в близкоизточен стил със спанак или сирене. В нормални времена щяхме да бягаме до някой от нашите деликатеси, за да вземем нещо - сега трябваше да го направим сами. Децата ни бяха заобиколени от добра храна, но никога не бяха цапали ръцете си. Сега го правят – и го обичат.

Това съдържание е импортирано от Instagram. Може да успеете да намерите същото съдържание в друг формат или да намерите повече информация на техния уеб сайт.

4. Вие сте известен с рецепти с неясни съставки. Заключването промени ли начина ви на готвене?

Обичам да изскоча в магазините за съставка и да опитам нещо, което не съм срещал преди, но това изведнъж стана без значение. Готвенето се превърна в готвене от килерче. Започнах да мисля по различен начин – каквото и да приготвя за вечеря, исках да мога да го ям за обяд на следващия ден. Ако една вечер правех голяма тенджера с картофено пюре, на следващия ден щях да използвам остатъците за приготвяне на пай, добавяйки сирене, яйца, замразен грах и каквото и да било билки Имах. Станах изобретателен.

5. Месо срещу зеленчуци: с кое е по-вълнуващо да готвите?

Израснал в Израел, винаги съм бил свикнал с ястия, които се фокусират върху зеленчуци, бобови растения, варива и зърнени храни. Може и да сме яли пилешка супа, но от всичко останало имаше много повече. Тогава, когато отворих първия си деликатес в Западен Лондон през 2002 г., открих търсене за зеленчуци. Готвенето с тях е по-интересно от готвенето с месо или риба, защото са по-гъвкави. С говеждо месо можете да го печете на скара като пържола или да го поставите в яхния, но все пак е телешко. С карфиол можете да направите салата или да го изпържите на пържени пържоли или да го нарежете на много тънко за карпачо или да го изпечете цял и да го направите на вкус почти като печено пиле. Зеленчуците насърчават креативността.

6. За какво е новата ви книга?

Вкусът е свързан с откриването как да увеличите вкуса на зеленчуците, в зависимост от процеса (как са приготвени), сдвояването (какво друго има в ястието) и продукцията (самите съставки). Можете да подсладите целината, например, като я покафените и карамелизирате. А гъбите наистина се противопоставят на месото със своя вкус на умами и богата текстура.

7. Някои от вашите вегетариански ястия имат „месни“ имена. Защо?

Не обичам да маскирам нещата като нещо, което не са, но понякога вземам примера от месото, като шницела. Шницелът обикновено би бил телешко или пилешко, пържено в галета, но моята рецепта не се опитва да бъде шницел, а просто предизвиква образ. Това е зеленчук с коричка, пържен и поднесен със сос Мари Роуз. Не е нужно зеленчуците да се преструват на месо, защото са най-добрите.

Това съдържание е импортирано от Instagram. Може да успеете да намерите същото съдържание в друг формат или да намерите повече информация на техния уеб сайт.

8. Кой е най-недооцененият зеленчук на есента?

В книгата имам рецепта за карфиол, печен в люто масло, който крещя вкус. Имам и няколко за зеле. Обичам този с джинджифилов крем и обезболяващо масло, съдържащо сечуански пипер, звезден анасон и джинджифил. Олиото се намазва върху бланшираното зеле, върху слой крема сирене. Звучи странно, но всъщност е много хубаво.

9. Бихте ли станали някога вегетарианец или веган?

Искам, защото смятам, че това е правилното нещо – етично и екологично – но нямам силата на волята. Обичам отлежало пекорино и чаша италианско вино в края на деня. щях да се боря. Трябва да имам по-малко, така че ще ми липсва по-малко, но не мисля, че това е напълно в съответствие с това как трябва да бъдат нещата. Ако искам да направя жертва, трябва да се откажа изцяло от месото и млечните продукти.

10. Отглеждате ли собствени зеленчуци?

За всичките си грехове не го правя. Майка ми живее близо до Йерусалим и има прекрасна градина с лимоново дърво, кайсиеви дървета, кориандър и магданоз, отглеждани от баща ми. Обичам да ходя там и да готвя със съставки направо от градината. Баща ми почина миналата година, но видях колко радост получи от това по време на пенсионирането си. Бих искал да отглеждам неща, но още не съвсем. С децата и бизнеса не остава много време.

Вкус от Yotam Ottolenghi и Ixta Belfrage (Ebury Press, £27).

Това интервю се появи в октомврийския брой Country Living. АБОНИРАЙ СЕ СЕГА

Харесвате ли тази статия? Регистрирайте се в нашия бюлетин, за да получавате повече статии като тази направо във входящата ви кутия.
РЕГИСТРИРАЙ СЕ

Това съдържание е създадено и поддържано от трета страна и импортирано на тази страница, за да помогне на потребителите да предоставят своите имейл адреси. Може да успеете да намерите повече информация за това и подобно съдържание на piano.io.