Зад кулисите на Artisan Chocolate Makers, Salcombe Dairy

Като Великден подходи, всичко е на разположение Млекарница Salcombe, където декоративните шоколад яйца и елегантни зайчета са ръчно изработени с любов от нулата.

Запознайте се с Lord и Lady Bunny, великденски шоколадови бонбони с превъзходен произход. Ръчно изработена на брега на морето в Девън с помощта на шоколад от зърна до блокче, тази аристократична двойка, родена и горна шапка, има родословие, което се простира назад до две кооперации за биологично какао в Перу. „Те са страхотно носталгични, нали?“ казва Лусия Блай, подреждайки кутии с фигурите, които винаги се продават като чифт, на рафтовете на семейния магазин за шоколад. „Напомнят ми на зайчета, които виждах като дете.“

Лусия притежава Salcombe Dairy със съпруга си Дан и техните бизнес партньори Ник и Джини Боскауен. Компанията започва като салон за сладолед и все още прави сладолед, използвайки мляко от местна млечна ферма. Но когато Дан и Лусия се присъединиха към бизнеса през 2011 г., те видяха необходимост от диверсификация към по-малко сезонен продукт. „Сладоледът не е най-добрият бизнес модел“, казва Дан. „Имахме летни работници, които искахме да наемем и през зимата.“

В ЗАЕШКАТА ДУПКА

Фабриката и магазинът за шоколад на Salcombe Dairy се намират на няколко врати от фабриката за сладолед до устието на Salcombe-Kingsbridge. Тук малък екип прави ръчно бял, млечен и черен шоколад – всички без палмово масло, ядки и соя – оформяйки го на зайчета, яйца, трюфели и блокчета. Отчупете парче и го оставете на езика си – действие, което изисква голяма воля – и можете да се насладите на постепенното освобождаване на заоблените вкусове, от кремообразния шум на бял шоколад с малина до таниновия привкус на 85-процентов вегански тъмен шоколад, наречен Полунощ. Докато се топи, има фина, фина пясъчност на шоколада, приятна следа от тридневния процес на „меланжиране“ от които печени органични зърна се смилат със захар между две гранитни колела, докато се превърнат в течно какао (вж. кутия).

„Ако щяхме да правим шоколад, той трябваше да е наистина добър, защото нашият сладолед е толкова добър, колкото можете да получите, без да го правите сами“, казва Лусия. „Сладоледът Salcombe Dairy е изцяло свързан с произхода на основната му съставка – нашето мляко от Девоншир – така че с нашия шоколад искахме да се върнем към зърната. Можете да усетите тропическите гори в нашия шоколад с неговите земни, плодови вкусове.“

Шоколадът Bean-to-bar се произвежда от нулата, като се използват внимателно добити какаови зърна, вместо да се прави от кувертюр (форма на шоколад за готвене, разтопен и обработен от шоколатиери). Лусия и Дан се пристрастили към него, когато посетили австрийската фабрика на Йозеф Цотер, известен производител на шоколад. Вдъхновени, те оставят фермата си в Девън за едно лято, като цялото семейство живее в стая в задната част на къща, за да могат да финансират двуседмична обиколка на какаови плантации в Коста Рика и Перу, и четирите деца в теглене.

НАМИРАНЕ НА СЛАДКОТО МЯСТО

Себастиан, техният най-млад (сега на 13), беше съвсем бебе, когато родителите му се преместиха от Съри в Южен Девън. Дан и Лусия са израснали на една и съща улица в Тотнес и винаги са мечтали да се върнат, за да отгледат Себастиан, Ксавие (сега на 16), Александър (20) и Рафаела (22). Но работата в областта на храните и модата ги беше привързала към Лондон, докато на Дан, продавач-консултант за големи млечни компании, не беше предложена работа при производител на сладолед в Южен Уелс. Докато той пътуваше, те купиха и реновираха ферма с хамбари (сега ваканционни вили, известни като Swallows’ Flight) близо до Салкомб.

Семейство Блай бяха домакини на обяд за енориашите на тяхната католическа църква, когато чуха слух (по-късно доказан като неоснователен), че млечните продукти Salcombe се продават. Бизнесът е създаден през 1979 г. от Питър и Триша Хауърд, които след това се пенсионират и го продават на Ник и Джини Боскауен през 1997 г. Ник е брат на лорд Фалмут, собственик на имението Треготнан, така че Лучия знаеше точно откъде да започне своите запитвания.

След като се свързаха с тях чрез имението, Дан и Лучия в крайна сметка влязоха в партньорство с Ник и Джини, поемайки практическо управление на операцията Salcombe, която включва салон за сладолед в Дартмут и кабина на кея на Кингсбридж. Дан все още се ориентира в меланжера, но е делегирал ежедневното производство на шоколад на екипа от съпрузи Крис и Рита Василевски. „Мислех, че ще бъде много по-лесно, когато започнахме“, казва Дан, който научи да прави шоколад от зърна до блокче на курс в Северна Италия. „Трябва да поддържате правилната температура и влажност. Но тук сме край морето и беше толкова влажно и топло.

ЧЕСТИТИ ЗАЙЧЕТА

Двойката е изминала дълъг път от дните, когато е трябвало да претопяват творенията си и да започват отново. Посетителите на новата шоколадова фабрика и магазин в Hannaford’s Landing могат да гледат как Крис и Рита умело наливат и въртене на великденски яйца – процес, при който формата се върти на ръка, докато течният шоколад вътре стегне на кухо яйце. „Това е малко като правенето на палачинка“, обяснява Лусия. „Ще въртят ръчно всяко яйце за добри десет минути.“ (Лорд и Лейди Бъни имат подобно, но по-кратко раждане.)

Веднъж декорирано, всяко яйце се опакова ръчно в биоразградима, компостируема и несъдържаща пластмаса опаковка. „Когато живеете толкова близо до океана, виждате какво измива приливът на плажа“, казва Лусия, за която корпоративната отговорност е базирана на общността, както и на околната среда. Salcombe Dairy дарява повече от десет процента от печалбите си за благотворителност: тази година отново ще даде £1 от всяко продадено великденско яйце на Комитета за извънредни ситуации при бедствия Украйна, докато също набиране на средства за Rowcroft, местен хоспис, доставяне на безплатен сладолед на местно основно училище и правене на дарения за хранителната банка на Кингсбридж, където членовете на неговия екип доброволец.

„Даряването на местни благотворителни организации винаги е било част от духа на Salcombe Dairy“, казва Лусия. „Като християнско семейство, това също е част от нашия етос.“ Тя, Дан и техните деца – които са работили като опаковчици на шоколад и продавачи на сладолед по време на училищни и университетски ваканции – чувствайте се горди, че управлявате бизнес, в който работят поколения семейства от Salcombe и е ценен от местните жители и посетителите десетилетия. „Хората ни казват, че си спомнят как са яли нашия сладолед с пчелна пита на плажа, когато са били малки“, казва Дан. „Има нещо толкова трайно в празничните спомени. За нас е удоволствие, че помагаме за създаването на нови.”

---

1. НАБИРАНЕ

Какаовите или какаовите зърна са семената на Theobroma cacao, растение от тропическите гори, произхождащо от Южна Америка (Theobroma означава „храна на боговете“ на латински).

2. ЖЪТВА

Веднъж събрани, месестите жълти плодове на дървото се отварят, за да се премахнат семената.

3. ПЕЧЕНЕ

След това те са ферментирали, изсушени, изпечени и отвеяни (олющени), за да се изолират зърната в сърцевината им, които са богати на твърди вещества от какао и какаово масло. Някои производители на боб до бар правят собствено печене и отвиване. Други, включително Salcombe Dairy, започват процеса си с печени зърна.

4. ШЛИФАНЕ

След като преминат през меланжер, машина, която бавно ги смила със захар между две гранитни колела, зърната се превръщат в течно какао. След това се „кончира“ (процес, базиран на топлина, който премахва летливи масла и танини) и се „темперира“ (нагрята и охладена, създавайки блясък и щракване и спирайки какаовото масло да се отдели на восъчна разцвет).

5. ЛОЙНА

И накрая, течният шоколад може да бъде оформен, охладен и да му се наслаждава много хилядолетия след като хората за първи път са развили вкус към него.

---

Можете да намерите Salcombe Dairy в Country Living Pavilion на пролетния фестивал RHS Malvern (11-14 май).
КУПИ БИЛЕТИ