След като подстригаше ножовете си и небцето си, в горещите точки на foodie в Ню Йорк (Син хълм), Барселона (Готвач и вкус), а Париж (Жардин Нотр-Дам), готвачът Анемарие Ахерн се завърна на сцената на своето лято в детството: Мейн. Вдъхновена от земята и сезоните, тя стартира Школа за готвене в солена вода през 2009 г. на земята на семейството й в Линкълнвил, разположена на 17 акра с изглед към залива Пенобскот. Заедно с двете си хрътки - Муз и Мокси, Ахърн посреща гости на пораснала версия на кулинарния летен лагер.
Ахерън, местен художник Колин Съливан-Стивънс, превърна парче кичур, намерено на плажа на фермата, в подходящ знак за училището по готвене, което подчертава сезонните съставки и творческото използване на това, което имате под ръка. Табелата е подкрепена от гледки към залива Пенобско и оранжерията на фермата, които заедно дават всичко - от петли и морски водорасли до микрозеленини и бамя.
Всеки един от часовете на Ахерн се провежда в тази плевня с кедър, изградена с стълбове и греди, спасени от 200-годишна структура. След инструкции по различни теми като месарство, производство на сирене и готвене със зелени глухарчета, учениците и учителите - включително Ахерн, нейната помощничка по готвене инструктор и ротационен актьор от автори на готварска книга и други професионалисти с храна - насладете се на обща храна под перголата, пирувайки се с храна, събрана от околните земи и към морето.
Голяма част от това, което се приготвя в учебната кухня в солената водна ферма идва само от терасовидните полета извън вратата, а класовете често започват с трептене около имота, за да добият какво има сезон. Какво сеят Ахерн и семейството й в бившата ферма за овце? Повече от 200 сорта зеленчуци и билки. Екзотичната тарифа като артикулите в Йерусалим и дроселите се присъединява към телбод като зелено цвекло, лук и листни марули, показани тук. Нищо също не се губи; компост от ресторанта подхранва почвата.
Само осем до 10 ученици се събират около кухненския остров за тридневни работилници (525 долара), както и тричасови курсове за един предмет (85 долара), като приготвяне на пикантни пайове (мисли говеждо и Стилтън и Финан Хади - пушена пикша, традиционна Мейн фаворит). След готвене, празници в семеен стил се сервират навън или на масата с големи размери на селските къщи, получени от тютюнева плевня в Северна Каролина. Класовете варират и протичат седмично от юни до октомври; можете да се регистрирате в saltwaterfarm.com.
Вдясно от кухненския остров се извисява величествена каменна камина и фурна за пица, конструирана от умелите ръце на местния зидар Пат Манли. Студентите на Ахерн го използват пълноценно, научавайки се как да пекат цяло ядене на открит огън, като се започне с педикуидни стриди и завърши с печени круши с ангела от ядки. Има и случайни занятия по пици, сдвоени с шипки с билки.
Ahearn е голям вярващ в използването на всички възможни корени, стъбла и ядливи цветни венчелистчета, включително тези слънчогледи. Деликатните им жълти фронтове гарнират салати заедно с печените и осолени семена. Баща й държи на червено-бяло-синия кошер, наследен от приятел, който се е преместил. Прясно прибраният мед сега придружава сирене в ресторанта.
Уроците за това как да разчупете пухкави фритати със зеленчуци или натрошени яйца, пуснати на салата от къдраво зеле, започнете със събиране на свежи предложения за ферми от пилешкия куфар на Ahearn. Множество породи съставляват стадото й от кокошки: буф орпингтони, златни лакирани wyandottes и араукани, които снасят красиви сини яйца.
Само на 10 мили южно от фермата, новооткритото кафене на Ahearn, Ферма със солена вода в зала „Юнион“, заема долния етаж на историческа зала за среща с тухли от 1856 г. в пристанището на Рокпорт. Подобно на фермата, ресторантът празнува всичко, което е местно и свежо, като оставя съставките да се хранят, ловят и отглеждат от трудолюбиви Mainers - много от тях приятели на Ahearn - блестят. Тя и екипажът ѝ, който включва готвач Брайън Никълс и група пламенни млади любители на храната, трансплантирани от цялата страна - често домакин на общински вечери, които обединяват производителите заедно с вечерята, което дава на хората нова оценка за това, което се превръща в стока хранене.
В кафенето на Ahearn масите отразяват същността на Мейн точно толкова, колкото и храната в чиниите. Набира се Превключете дизайн на мебели- отгледана от двама приятели, израснали заедно в Мейн - за да изработи масите от регенерирана дървесина и тя прекара една година събиране на сребърните съдове от "около 100 различни магазини за антиквариат", заедно с дървени купи, чинии и Enamelware.
Изненадваща звезда сред предложенията на кафенето? Нокти от раци от Йона. Раците са прилов, често се намират в капани за омари и се игнорират от готвачите. Но вярна на употребата си - всичко етос, Ахърн гордо ги поставя в менюто си в опит да отпразнува - и да консумира - всеки ядлив кошар под морето. Месото, люспесто и сладко, се сервира охладено и се представя просто с магданоз, лимон и пикантно потапяне майо.
В менюто винаги има някаква салата, която се променя всеки ден според това, което расте в полетата. И обикновено включва някаква трудна за намиране специализирана съставка - бебешка тиква, цветя рукола - от малък производител или самата ферма за солена вода. Тази версия съдържа диня репичка, ряпа, амарант, маруля с глава и карфиол.
Новопостроената палуба за хранене гледа над пристанището на Рокпорт, по-красиво от пощенска картичка, със своите спокойни и защитени води. Това е мястото за хранене в хубаво време, а лятото носи постоянен поток от лодкари, които акостират корабите си и се отправят към града за кафе, обяд или вечеря. Искате ли да вземете собственото си платно? Резервирайте екскурзия на старомодната дървена шхуна Timberwind.
Зеленчуците, които Ahearn източници от малки производители са толкова вкусни, че повечето ястия изискват малко разкрасяване под формата на масло и сметана или излишна сол. Вземете например тази супа, която звездира кореноплодни зеленчуци, цвекло и натрошено прясно сирене. Той идва със страна на хрупкав хляб от Мейн Стрийт Мес, деликатес в европейски стил по улицата в Рокпорт. „Правят само един вид хляб и използват естествен квас, което е изгубено изкуство в производството на хляб“, казва Ахерн. „Има големи въздушни джобове и фантастична кора и беше твърде добре, за да не се включи в менюто ни.“
Класическа и селска рецепта, тази сливова торта е основата на десертното меню, въпреки че рецептата се променя с реколтите. Понякога тортата се зарежда с праскови или круши, а понякога е натоварена с ябълки или тръпчиви плодове. Но винаги е гарнирана с лъжичка домашно приготвен сладолед, подправена в кафенето, с аромати като мътеница (показано тук) и мед лавандула.
Ахерн смята, че вечерята трябва да може да създаде отново храната на кафенето у дома и за тази цел тя продава необходимите разпоредби. Всички са внимателно подбрани и устойчиво произведени, от саксиите с билки и торбичките от елдно брашно до Sewallябълков оцет, направен от нейния съсед в Линкълнвил.
Ахерн може да ви разкаже историята зад всяка съставка, която влиза през вратите на нейния ресторант и говори страстно за това, което прави всеки продукт на внимателно курирания пазар на кафенето толкова добър. Тя знае земята къде са тези Oyster Creek сушени гъби се хранят и дърветата, за които се подслушват Sparky е кленов сироп, точно както се вижда къде Златният сироп на Лайл се произвежда. Освен това продава любимите си зехтин от Партана и домати Сан Марцано. „Аз съм огромен местен защитник, но не съм обсебващ от това. Никой в Мейн не прави зехтин “, обяснява тя.
Слънчевата светлина залива трапезарията, а кухнята изпълнява дължината й. Както вижда Ahearn, планът за отворен етаж е друг шанс за хората да научат за храната си: какво влиза в нея и как се приготвя. Тук няма да намерите никакви прибори за готвене. Множеството чугунени тигани - алтернатива на химически покрити тигани и необичайни в търговската кухня - са свидетелство за ангажираността на кафенето към всеки аспект на екологичната устойчивост.
мениджър Андрю Кеселринг, друга трансплантация в Ню Йорк (и възпитаник на Chez Panisse и Синият хълм при Каменните хамбари), председателства разпростиращата се кухня, с нейните местни плотове за сапунен камък и винтидж плочи от емайлиран готови за сервиране. Стената на подправките включва билки и цветя, изсушени във фермата, заедно с домашни саламури и разтривки.
Естетичните интереси на Ахерн се простират отвъд перфектния цвят на тиква или тарта - тя също има афинитет към честно направените стоки, които продава в магазина. Тя е близо до повечето от създателите и колекционерите, които представя, включително Джордж Дженингс, който възпроизвежда антични картички на района (неговите черно-бели изображения украсяват ресторанта); Вирджиния Tuttle от Четиридесет и двадесет къпини за кухня, който доставя античните медни съдове; и Колин Съливан-Стивънс, които направиха знака на фермата - и тези чанти.
Предефиниране „от нулата“: изпечените вкусотии на кафенето, приготвени от елда, масло, боровинки, мляко и други съставки, доставени от приятелите на фермера на Ahearn. Изборът включва дебели филийки хляб от елда, зехтин от смокини и анасон, дъвчащи бисквитки с морска сол и шоколад и боровинка; бариста на кафенето прави лате, за да вземе заедно с лакомствата за разходка до пристанището.