Какво е мътеница и как се прави рецепта за мътеница (най-добри съвети)

Възможно ли е една скромна съставка да бъде ключът към най-пухкавите бисквитии на най-сочно пържено пиле имал ли си някога? Да, запознайте се с мътеница, звездата на селска кухня. Това е тайната на любимите като баница с мътеницаи дресинг от мътеница, което е толкова вкусно с пържени кисели краставички (ъъъ, салата). Но магията не е само в вкуса на мътеницата, но и в нейния химичен състав. Силата на мътеницата ни помага да постигнем крехкост на месото и печивата, като при последните допринася и за по-голямо набухване. Но какво точно е мътеницата и ако откриете, че се взирате в рецепта, която го изисква, можете ли да го направите у дома? Ние го разбиваме, споделяме някои лесни заместители на мътеница, а за ентусиастите „Направи си сам“ сред вас даваме съвети как да си направите домашна мътеница.

---

Какво е мътеница?

Е, първо, има повече от един вид: традиционната мътеница е течността с ниско съдържание на мазнини и високо съдържание на протеини, останала след разбиването на маслото. Ако процесът на производство на масло започва с култивирана (ферментирала или узряла) сметана,

заквасена сметана мътеница се произвежда. Ако се използва прясна сметана, сладка сметана мътеница е резултатът - и може също да бъде ферментирал след приготвяне на масло.

Днес обаче това, което намирате в повечето магазини за хранителни стоки - и което използват повечето рецепти - е култивирана мътеница, който не е страничен продукт от производството на масло. За да се направи култивирана мътеница, активни бактериални култури (добри!) се добавят към млякото, пълномаслено или нискомаслено. След това сместа се загрява и се оставя да ферментира за около 12 часа.

Процесът на ферментация е това, което превръща мътеницата в нещо, което променя играта в кухнята, като я сгъстява и добавя ценни съединения като млечна киселина (отговорна за вкуса) и диацетил (който придава маслен вкус и аромат). Като марината, мътеницата омекотява месото благодарение на своята киселинност. В хлябовете и сладкишите киселината разгражда глутеновите нишки и взаимодейства със содата за хляб, за да произведе въглероден диоксид, давайки нежна, пухкава текстура - здравейте, палачинки с мътеница. И накрая, сложността на вкусовия профил на мътеницата може да изведе ястията на следващото ниво.

---

Как се прави мътеница?

Можете да направите своя собствена култивирана мътеница - ако имате ден или два (ще стигнем до това). Но ако сте в кухнята и готвите в момента и се опитвате да разберете какво да използвате в рецептата, изисква мътеница (и пътуване до магазина е изключено), това, от което се нуждаете, е домашен заместител на мътеница, който ще ви даде подобно резултати.

Лесни рецепти за заместители на мътеница

За мариноване и печене една стратегия е просто да се използва мляко с добавка на киселина, за да се изпълни ролята на липсващата млечна киселина като омекотител и/или активатор на набухватели. Ето три начина да използвате този трик:

• Лимонов сок: 1 супена лъжица пресен лимонов сок, плюс достатъчно мляко за измерване на 1 чаша.
• Бял оцет: 1 супена лъжица бял оцет, плюс достатъчно мляко за измерване на 1 чаша.
• Крем от зъбен камък: 1 3/4 чаени лъжички сметана от зъбен камък плюс 1 чаша мляко. (При печените изделия можете просто да добавите крема от зъбен камък към сухите съставки и да добавите млякото с вашите течности.)

Друга тактика: Използвайте пълномаслено кисело мляко като заместител 1 към 1. Има подобен вкус и консистенция на мътеницата (това също е ферментирал млечен продукт, в края на краищата), така че трябва да го замените с мътеница във варени и неварени рецепти. Ако използвате гръцко кисело мляко, което е изключително гъсто, можете да го разредите, като смесите 2/3 чаша гръцко кисело мляко с 1/3 чаша вода и разбиете до гладкост.

Можете също да закупите мътеница на прах, направени от истинска мътеница, за да ги държите под ръка в килера си.

Как да си направим мътеница от мляко

Ако сте „направи си сам“ и имате време, можете да направите култивирана мътеница от мляко, без да е необходимо разбиване. Можете да използвате a закваска от мътеница, като този, продаван от Cultures for Health, но на компанията уебсайт също споделя друг метод „Направи си сам“: Разбъркайте 1/3 чаша купена от магазина мътеница с живи активни култури в 1 чаша мляко, покрийте хлабаво и оставете да ферментира на топло място (70°-77°F), докато се сгъсти, 12 до 24 часа. След това охладете. (Да, точно така, можете да използвате мътеница... за да направите мътеница.)

Как да си направим традиционна мътеница

Напълно можете да направите мътеница по старомодния начин, като разбиете масло, но имайте предвид, че ще накрая с повече масло, отколкото мътеница: Необходим е 1 галон сметана, за да получите половин халба мътеница.

Селски живот'с Рецепта за домашно масло ще ви даде неферментирала сладка сметана мътеница, която е прекрасна и питателна, но няма да има вкуса или плътността на култивирана мътеница. В миналото можехте да оставите сладката си сметана мътеница за една нощ, за да ферментира естествено. Днес, в епохата на пастьоризация, ще трябва да добавите обратно живи култури, ако искате да го ферментирате. Блогърката Анджела от Могъщата г-жа. прави това със своята сладка сметана мътеница или като използва стартерна култура, или чрез разбъркване на малко количество обикновен кефир в мътеницата, покривайки я с тензух и оставяйки да ферментира на стайна температура за няколко дни, докато дебел.

Като алтернатива можете да ферментирате тежка сметана преди правене на масло. Това ще ви даде ферментирала мътеница, както и вкусно култивирано масло, известно още като масло в европейски стил, едно от любимите ни видове масло. Намерете инструкции за приготвяне на култивирано масло и мътеница на Ню Йорк Таймс (рецептата им използва малко кисело мляко за добавяне на активни култури).

Който и метод да следвате, охладете вашата мътеница след приключване на ферментацията.

---

Още факти за мътеницата

Каква е разликата между мляко и мътеница?

Кравето мляко е пресен млечен продукт. Мътеницата е ферментирала течност, която се получава чрез култивиране и ферментиране на млечни продукти или чрез прецеждане на течността, която се получава при разбиването на маслото.

Какъв е вкусът на мътеницата?

Култивираната мътеница, продавана в магазините днес, е по-гъста от обикновеното мляко и има отличителен аромат и маслен вкус. Традиционната мътеница със сладка сметана, страничен продукт от производството на масло, ще бъде по-тънка и ще има по-сладък, по-фин вкус.

Какви са хранителните ползи от мътеницата?

Мътеницата е с ниско съдържание на мазнини и съдържа повече протеин на чаша от млякото. Също така е с по-ниско съдържание на калории от млякото и с високо съдържание на калций, витамин В12 и калий. И тъй като съдържа живи култури (подобно на киселото мляко), той е по-лесно смилаем от млякото.

Къде купувате мътеница?

Потърсете култивирана мътеница в секцията за млечни продукти на магазина за хранителни стоки, но намирането на традиционна мътеница може да бъде по-голямо предизвикателство. Ако живеете близо до млекопреработвателна ферма, която прави масло, те понякога продават мътеница в кутията си за млечни продукти. Също така препоръчваме да проверите за него на местния фермерски пазар.

Как съхранявате мътеница?

Не забравяйте да съхранявате мътеницата в хладилника. Тъй като е ферментирал и култивиран, има тенденция да издържа доста време - обикновено 1 до 2 седмици след датата на картонената кутия. Може също да се замразява до 3 месеца. Ако мирише на развалено (в сравнение с остър) или има видима плесен, изхвърлете го.

За какво се използва мътеницата?

Мътеницата може да се използва по различни начини - прясна или варена. Това е основата за любимия салатен дресинг на Америка: ранчото! Можете също така да го използвате, за да изпечете идеално люспести бисквити или кифли, или да го смесите в палачинки или тесто за вафли. За пикантни приложения, използвайте го за мариноване на пиле, напръскайте го в сос за пилешки пържени пържоли, изсипете го в студена супа от краставици или го залейте с гъста сметана в картофено пюре.

Честно казано, небето е границата по отношение на рецептите, които са подсилени с мътеница. Но ето няколко от нашите Селски живот рецепти, които подчертават мътеницата: