1. Поставете пуйката върху голям лист за печене с рамки или в тава за печене. Подсушете, отвътре и отвън, с хартиени кърпи. Настържете фино 11/2 чаени лъжички лимонова кора и 21/2 чаени лъжички портокалова кора в купа (резервни плодове). Добавете подправка и масло и разбъркайте, за да се смеси. Втрийте сместа от подправки под и над кожата на пуйка. Покрийте плътно с найлоново фолио и охладете 24 часа.
2. Оставете пуйката да престои при стайна температура 1 час. Подсушете, отвътре и отвън, с хартиени кърпи. Четка масло върху кожата. Нарежете запазените плодове на четвъртинки и ги поставете в кухината на пуйката. Завържете краката заедно с кухненски шнур и приберете крила отдолу.
3. Пригответе скара на дървени въглища до средно ниска температура (около 325 ° F) и го настройте за непряко готвене. Накиснете дървения чипс във вода, за да покрие 30 минути; източване.
4. Поставете малък съд за капене от алуминиево фолио върху страната с непряка топлина на скара под мястото, където ще седи пуйка. Подредете въглища от противоположната страна, покривайки около една трета от скарата. Добавете достатъчно вода към фолиото, за да дойде наполовина нагоре.
5. Отцедете дървения чипс и добавете към въглищата. Поставете решетка на скара върху решетка, почистете я с четка и поставете пуйка, с гърди нагоре, върху тиган. Покрийте решетката и частично затворете отворите за въздух. Скара, въртяща се пуйка на всеки толкова често за равномерно готвене, докато вътрешната температура на бедрото отчете 160 ° F на термометър с незабавно отчитане, около 3 до 4 часа. (На всеки 30 минути или така, проверявайте температурата на скарата; трябва да е между 300 ° F и 350 ° F. Можете да го регулирате чрез добавяне на повече въглища, добавяне на повече течност към течността за оттичане или отваряне или затваряне на отвори.) Покрийте пуешкото свободно с алуминиево фолио, ако започне да става твърде тъмно.
6. Прехвърлете пуйката на голяма дъска за рязане или плато и я оставете да си почине поне 20 минути преди издълбаване.